財務(wù)想要在會計行業(yè)中做到極致，除了要精通財務(wù)知識外，管理知識也是必不可少的。尤其是在業(yè)財融合的大趨勢下，業(yè)務(wù)、財務(wù)不可分割，單純的核算型財務(wù)已經(jīng)不符合時代發(fā)展主流，能參與業(yè)務(wù)、為企業(yè)創(chuàng)造價值的管理會計才是時代的寵兒。那么管理會計是如何跳出財務(wù)控成本，做好成本管控呢？以餐飲業(yè)為例來看一看吧！
餐飲業(yè)整體行業(yè)發(fā)展蓬勃，但業(yè)內(nèi)卻是“幾家歡樂幾家愁”。餐飲業(yè)的生命周期短是大家有目共睹的，你經(jīng)常走的街道發(fā)現(xiàn)多了一家新餐廳，可哪天你突然有興致想去品嘗下新味道時，卻發(fā)現(xiàn)它已經(jīng)不存在了。更有相關(guān)統(tǒng)計機構(gòu)爆出2016年餐飲業(yè)倒閉率達到30%！
不奇怪，在外就餐的人多市場巨大，但低門檻導(dǎo)致競爭也異常激烈。吃貨們不僅嘴吃刁了，并且除了滿足肚子外還想要滿足大腦！對品質(zhì)、服務(wù)、環(huán)境、文化、養(yǎng)生要求都越來越高。要命的是即使上述描述的你做得還都不錯，但也不敢保證就能賺到錢！或者投入和收益明顯不成正比。
所以，餐飲業(yè)是賺錢的行業(yè)，但想要長久賺錢還真不是那么容易的事！餐飲業(yè)成本不好管，因為難以標準化。但近年來越來越多的年營業(yè)額超過10億的品牌餐飲集團，用事實告訴我們只要方法科學(xué)得當(dāng)，就能為企業(yè)創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟效益。
就餐飲業(yè)成本控制應(yīng)該怎么做？
從業(yè)務(wù)鏈入手控成本
成本的特性決定，想要控好成本，必須跳出財務(wù)思維，融入到具體業(yè)務(wù)，你只有掌握了業(yè)務(wù)流程，才能從中找出關(guān)鍵內(nèi)控點并加以管控。雖然復(fù)雜，但值得花精力，因為某位成功的企業(yè)家說過：“利潤率提高的秘訣在于成本控制，從研發(fā)、設(shè)計到生產(chǎn)銷售這一系列的過程都做了嚴格控制，在保證優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的同時，把產(chǎn)品成本降下來，從而在激烈競爭的市場中保持了良好的利潤?！?，畢竟我們開餐廳是為了賺錢對吧？
如果把成本按部門分成一塊塊“木板”控制，每個部門在本位思想的影響下會只顧及本部門利益，博弈的最后結(jié)果是各木板參差不齊，強的部門是那塊最長的木板，弱的部門是最短的木板?？晌覀兌贾溃粋€桶能盛多少水，取決于最短的木板。所以成本控制中千萬不能有我哪哪方面控制得非常好，其他方面弱一些也沒關(guān)系的想法，真正需要關(guān)注的是找到那塊短板并加以改善。進行統(tǒng)籌安排、合理計劃，把業(yè)務(wù)鏈的每個環(huán)節(jié)都做好成本控制工作，才能做到毛利最大化。注意哦，親，是毛利最大化，因為我們最終賺不賺錢，還要受期間費用的影響，尤其是餐飲業(yè)，除直接材料及燃料費外，包括人工、水電、折舊等統(tǒng)統(tǒng)計入期間費用了。
從食品原料的采購、驗收入庫、領(lǐng)料、粗加工、切配、烹飪、包裝等每一環(huán)節(jié)都會影響到產(chǎn)品成本。只有對企業(yè)所有業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)控制，才能讓木桶各板塊間沒有縫隙，水漏不出去；才能讓各塊板高度趨于一致而多盛水?？刂泣c的設(shè)置和多寡，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品細節(jié)進行設(shè)置。如在產(chǎn)品采購環(huán)節(jié)，盡量采取規(guī)模效益定點采購，根據(jù)原料類別，分別于葷菜類、素菜類、干菜調(diào)料類等大類與實力雄厚的供應(yīng)商談判，簽定長期合同，供應(yīng)商送貨，價格按月結(jié)算的采購模式。因是長期客戶，對于采購原料的質(zhì)量比傳統(tǒng)的散點隨意采購更有保障。且即從源頭堵塞了采購環(huán)節(jié)的漏洞，又因為定點集中采購而享受價格上的優(yōu)惠。
標準化—餐飲業(yè)生存的命脈
標準化化問題一直以來都是中餐發(fā)展的大障礙。標準化問題解決不好，除了會直接影響中餐企業(yè)的規(guī)范化、規(guī)?；凸I(yè)化外，還會因為口味不統(tǒng)一而影響店面生意。重要的是，成本上企業(yè)還要為“不統(tǒng)一”而買單，也就是說“不統(tǒng)一”不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量上的問題，也是造成成本加大、利潤減少的“禍手”。曾經(jīng)聞名中國餐飲業(yè)的“榮華雞”在北京開店之初單店月營業(yè)額就達到了150萬元的好業(yè)績，但最終因在管理上缺乏標準化，因其產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量參差不齊以失敗告終。與此相同命運的還有紅極一時的“紅高梁”。而發(fā)展長久與穩(wěn)健的“海底撈”、“真功夫”等都有相對成熟的標準化生產(chǎn)過程、標準的食品口味、標準的服務(wù)管理等管控標準。標準化不僅能降低成本，對提升產(chǎn)品品質(zhì)的作用同樣不容小窺。
由于餐飲業(yè)的特性，加工飯菜不像機器設(shè)備生產(chǎn)產(chǎn)品，如果不采取標準化操作，即使是同一人員在相同的地點，用同樣的設(shè)備操作，在不同時間加工出的飯菜在口味、質(zhì)量上也會有差異。根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)流程，對每一環(huán)節(jié)、每一工藝都采取標準化操作，即保證了口味與質(zhì)量的統(tǒng)一，又有利于成本的控制，避免了因按經(jīng)驗估計而造成成本的浪費與增長。成熟的餐飲企業(yè)都會對每個菜品制定“出成率”，在加工環(huán)節(jié)，根據(jù)每日出餐量由配料師列出每日耗用米面、肉、菜、調(diào)味品等明細用量，根據(jù)統(tǒng)一方法及規(guī)定時間進行烹飪加工，從根本上杜絕傳統(tǒng)方法由廚師根據(jù)經(jīng)驗估計下料而導(dǎo)致的原料浪費。從單品上如加工米飯，從大米淘洗、加水、蒸制到打餐全部按標準流程與標準時間操作，不僅保證蒸制的大米在口感與質(zhì)量上保持一致，并且避免了因隨意操作而多裝或少裝的問題。
提升生產(chǎn)效率，降低隱性成本
壓縮人工和原料片面的降低成本，強調(diào)節(jié)約和節(jié)省，帶來的后果是降低產(chǎn)品質(zhì)量和打擊員工積極能動性，其后果會因質(zhì)量下降而導(dǎo)致客戶流失和員工積極性受挫導(dǎo)致生產(chǎn)率下降。改善生產(chǎn)流程，提高員工操作熟練程度，樹立員工成本意識自主的發(fā)揮主觀能動性，不失為企業(yè)控制成本的靈丹妙藥。
餐飲業(yè)為勞動密集型型行業(yè)，人員素質(zhì)相對較低，加強對員工的培訓(xùn)，提高員工專業(yè)技能、強化員工流程化規(guī)范操作。員工對工作任務(wù)的熟練程度與所需的工作時間成反比，員工由于熟練程度的提高和經(jīng)驗的積累，從而在時間與人員上減少而達到降低成本的目的。在工作方法與工作流程上改進，隨著員工對生產(chǎn)過程與流程的熟練，因標準化操作而使浪費現(xiàn)象逐漸消失。
購置切菜、切肉機、自動洗菜流水線等專業(yè)化機器設(shè)備，利用專業(yè)化的生產(chǎn)機器，減少操作人員、操作步驟及操作次數(shù)，不僅比傳統(tǒng)的人工操作極大的提高了效率，而且因人員的減少而節(jié)約了人工成本。
分清有效成本與無效成本
企業(yè)成本控制首先要分清有效成本與無效成本，有效成本是產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)，而品質(zhì)是企業(yè)的生命力，任何沒有質(zhì)量保證的產(chǎn)品都不可能長久生存。企業(yè)在實施成本控制時，不能忽略了產(chǎn)品質(zhì)量。成本控制并不是單純的減少成本。單純的減少成本，會導(dǎo)致犧牲原材料的品質(zhì)、降低檔次或縮減人工成本。比如大米，優(yōu)質(zhì)大米與劣質(zhì)米的價格差距在150%至70%之間，降低大米質(zhì)量可明顯降低主食成本，但在口味上會有明顯差距，優(yōu)質(zhì)大米煮熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香，劣質(zhì)大米食用品質(zhì)差，吃起來口味淡，粘度也小，使主食質(zhì)量明顯下降。這樣做的結(jié)果會使產(chǎn)品質(zhì)量下降，最終導(dǎo)致客戶流失。
那些隱藏在企業(yè)運營中的無效成本對企業(yè)成本控制與利潤增長構(gòu)成了極大的阻礙。如員工無效的工作時間、過多存貨庫存占用資金、落后的生產(chǎn)流程、大量無效貸款需支付的利息、過高的管理費用等，都會構(gòu)成企業(yè)的無效成本。對于無效成本的控制，應(yīng)把成本控制提高到戰(zhàn)略的高度，激發(fā)全員成本意識，建立成本控制文化?？v觀成功企業(yè)的發(fā)展史，無一例外的都有深厚的文化內(nèi)涵。世界零售大鱷沃爾瑪任何一名新員工，不是先進行業(yè)務(wù)與規(guī)章制度的培訓(xùn)，而是進行企業(yè)文化的灌輸。確定準確合理的成本目標，提高各部門專業(yè)能力，并讓企業(yè)員工清楚了解成本組成部分，并以詳細的統(tǒng)計數(shù)字為后盾，分析公司成本構(gòu)成及浪費情況，以及如何杜絕浪費應(yīng)采取的措施。在方法上側(cè)重于分析無效成本的發(fā)生原因及信息的反饋，以避免重復(fù)犯錯，盡量避免無效成本的發(fā)生。
一個好的財務(wù)必定是“接地氣”的財務(wù)，除了諳熟財務(wù)知識外，更需要屏蔽落后的財務(wù)觀念與管理理念，掌握內(nèi)控知識與方法，在熟悉企業(yè)生產(chǎn)流程與環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上，采取責(zé)權(quán)利結(jié)合，根據(jù)業(yè)務(wù)流和崗位職能，利用先進的管理系統(tǒng)，動員全員參與成本控制，為企業(yè)健康發(fā)展提供科學(xué)、有效的成本控制方法而創(chuàng)造更多的利潤！
作者：玉盤數(shù)豆 來源：會說
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